"Erfolg mit einer Hotel-Gastronomie ist planbar"

Bernd Kochem ist seit 35 Jahren in Gastronomie und Hotellerie zu Hause. Der gelernte Restaurantfachmann und Koch arbeitete in den ersten Häusern, studierte und entwickelte Konzepte für System- und Sternegastronomie. Zwei eigene Restaurants in Essen führte er ebenfalls, bis er sein gesammeltes Wissen in einem eigenen Beratungsunternehmen zusammenführte. Im Gespräch mit Hotel vor9 erklärt er, wie über die Auswertung von Daten die Basis für mehr Erfolg in der Hotel-Gastronomie möglich wird. 

Herr Kochem, Sie helfen mit Ihrer Beratungsfirma "Durchstarter" Hoteliers, die wirtschaftliche Situation ihrer Gastronomie zu verbessern. Was ist der Schlüssel zu mehr Erfolg in der Hotel-Gastronomie?

Bernd Kochen: Transparenz bei den Kennzahlen ist entscheidend. Viele Betriebe haben umfangreiche Daten aus Kassensystemen und der Finanzbuchhaltung, aber nutzen diese nicht effektiv. Mit unserer maßgeschneiderten Software analysieren wir die Daten und machen ungenutzte Potenziale und Schwachstellen sichtbar. Das ermöglicht fundierte Entscheidungen und schnelle Anpassungen, sei es bei der Personaleinsatzplanung oder der Kalkulation bestimmter Gerichte.

Wie genau unterstützen Sie Ihre Kunden bei der Analyse dieser Daten?

Wir bieten ein Management-Informationssystem, das Daten aus über 40 Kassensystemen mit der Finanzbuchhaltung abgleicht. Unser System ermöglicht einen wöchentlichen Soll-Ist-Abgleich. Dadurch können wir frühzeitig auf Abweichungen reagieren, etwa bei der Produktivität oder den Wareneinsätzen. Ziel ist es, die Wirtschaftlichkeit und die Leistungsqualität der Gastronomie nachhaltig zu verbessern.

Warum läuft die Gastronomie in vielen Hotels häufig defizitär?

Ein häufiges Problem ist, dass die Gastronomie im Hotel "nebenher" läuft und nicht als eigenständiges Profitcenter betrachtet wird. Viele Hotels vermischen Logis und Gastronomie, was eine präzise Analyse erschwert. Wir trennen diese Bereiche klar voneinander, um gezielt Schwächen zu identifizieren und die Gastronomie ertragsstark zu entwickeln. Außerdem fehlt es oft an einem Erlebnisangebot, das auch externe Gäste anzieht.

Was sind die ersten Schritte, die Sie bei einer Beratung empfehlen?

Zunächst trennen wir die Umsatzströme der Hotel- und Gastronomiebereiche, um eine klare Datenbasis zu schaffen. Danach analysieren wir die Produktivität pro Stunde in Küche und Service, erkennen Kalkulationsfehler und erarbeiten Maßnahmen. Diese Schritte führen oft schon nach kurzer Zeit zu sichtbaren Ergebnissen. Auch bieten wir Unterstützung bei der Dienstplanung und Wareneinsatzoptimierung, um die Effizienz zu steigern.

Wie funktioniert der digitale Gastro-Check-in, den Sie entwickelt haben?

Der Gastro-Check-in erfasst alle relevanten Daten in Echtzeit und gibt anhand eines Ampelsystems Empfehlungen, wo Handlungsbedarf besteht – sei es bei personellen Anpassungen, Kalkulationen oder Öffnungszeiten. Er hilft, die Verweildauer der Gäste zu verlängern und Umsätze zu steigern.

Gibt es typische Hürden für Hotelmanager, die neben dem Hotel auch die Gastronomie leiten sollen?

Viele General Manager kommen aus dem Hotelbereich und haben weniger Erfahrung in der Führung einer Gastronomie. Oft fehlen realistische Renditeerwartungen. Hier setzen wir an: Wir unterstützen dabei, maßgeschneiderte Konzepte zu entwickeln, die eine profitable Gastronomie ermöglichen.

Was sind entscheidende Hebel, um die wirtschaftliche Situation der Gastronomie in Hotels zu verbessern?

Der Schlüssel liegt in einer Erlebniswelt, die sowohl Hotelgäste als auch externe Besucher anzieht und dazu motiviert, länger zu verweilen. Unsere Konzepte schaffen emotionale Anreize. So erreichen wir, dass das gastronomische Angebot intensiv genutzt wird und die Umsätze steigen.

Was begeistert Sie an Ihrer Rolle als Berater am meisten?

Ich komme aus der Praxis und weiß genau, wie Hotels und Gastronomien funktionieren. Mich begeistert es, nicht nur theoretische Lösungen zu liefern, sondern sicherzustellen, dass diese auch in der Praxis umsetzbar sind. Es motiviert mich zu sehen, wie Hoteliers durch unsere Zusammenarbeit auch gastronomisch erfolgreich werden.

Zur Person 
Bernd Kochem begann seine Karriere mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann im Fünf-Sterne-Hotel "Vier Jahreszeiten" und zum Koch im renommierten Drei-Sterne-Restaurant "Im Schiffchen" in Düsseldorf-Kaiserswerth. Nach seinem BWL-Studium war er unter anderem Bezirksleiter bei McDonald’s und führte eigene Restaurants. Später leitete er das Unternehmen von Sternekoch Nelson Müller. Heute berät er mit seiner Firma "Durchstarter" mehr als 160 Betriebe in Gastronomie und Hotellerie.

Das Gespräch führte Pascal Brückmann